Giỏ lọc 1 lớp và giỏ lọc 2 lớp: phân biệt và cách sửa dụng

Cà phê Espresso có thể coi là một bộ môn có sự kết hợp hài hoà giữa khoa học và nghệ thuật (kỹ năng) với rất nhiều cách làm đa dạng để cho ra một sản phẩm chất lượng tốt (như ý). Trong bài đăng này, chúng ta cùng nhau tìm hiểu sự khác biệt giữa các giỏ lọc tăng áp (pressurised ) và giỏ lọc thường (không tăng áp – non-pressurised baskets) hay còn được gọi là giỏ lọc vách đôi và vách đơn (hoặc giỏ lọc 2 lớp và giỏ lọc 1 lớp) những lợi ích và nhược điểm của từng loại giỏ.

Công dụng của giỏ lọc cà phê

Khi nhìn vào cấu tạo của tay cầm máy pha (Portafilter), giỏ lọc là chính là nơi chứa cà phê bột, chúng có thể được lắp vào hoặc tháo ra khỏi Portafilter để vệ sinh làm sạch cũng như có nhiều kích cỡ giỏ lọc để thay đổi lượng cà phê cho phù hợp (giỏ lọc đơn, giỏ lọc đôi, giỏ lọc ba…).

Giỏ lọc được thiết kế với đáy dạng lưới – đáy được đục lỗ để tạo ra một rào cản với các lỗ đủ nhỏ để không cho phép bột cà phê đi qua nó, trong khi đủ lớn để cho dòng nước chảy qua. Lưới được thiết kế kỹ lưỡng để đảm bảo tính nhất quán giữa các lần pha cà phê, cũng như đảm bảo cho áp suất và dòng nước đi qua bột cà phê được đồng đều. Dựa vào cấu trúc giỏ lọc, ta có thể chia làm hai loại: 

• Giỏ lọc tăng áp (pressurised, hay giỏ lọc vách đôi, giỏ lọc 2 lớp)
• Giỏ lọc thường (non-pressurised baskets, hay giỏ lọc vách đôi và vách đơn, giỏ lọc 1 lớp)

Giỏ lọc tăng áp (pressurised baskets)

Giỏ lọc điều áp (hay còn được gọi là giỏ lọc 2 lớp – double wall basket) bao gồm một đế lưới tiêu chuẩn, và một đế kín với chỉ có một lỗ nhỏ – Vì cà phê bị nén đi qua một lỗ duy nhất này nên nó cũng tự tạo ra một mức áp suất lớn hơn trong quá trình chiết xuất. Do đó cà phê không cần chuẩn cỡ xay, hoặc có thể dùng cà phê xay sẵn để pha espresso. Đó là lý do các giỏ điều áp thông thường có thể được tìm thấy trong hầu hết các máy pha cà phê espresso gia đình cấp thấp và chúng sẽ rất ít khi được sử dụng trong các máy pha chuyên nghiệp.

Vậy lợi ích của giỏ lọc điều áp là gì?

Lợi ích lớn nhất của việc sử dụng một giỏ điều áp là nó (có thể) cải thiện đáng kể tính nhất quán của cà phê qua các lần pha, với giỏ lọc này kích cỡ xay hạt cà phê chính xác đóng vai trò không quan trọng lắm trong khi vẫn cho ra được 1 shot “espresso” chấp nhận được. Điều này đặc biệt có lợi khi vì một lý do nào đó, bạn không thể xay được cà phê với kích thước hạt hoàn hảo như trong lý thuyết, hoặc đơn giản là người pha cà phê chỉ muốn pha một shot đơn giản mà không quan tâm đến các kỹ thuật phức tạp khác của cà phê espresso. Những giỏ lọc điều áp này cho phép sử dụng cà phê xay thô trong khi vẫn cho ra crema.

Áp suất tích tụ giữa hai lớp giỏ giúp đảm bảo cho dòng nước có thể đi qua lớp cà phê bột trong giỏ đều hơn đồng thời giữ lại lớp dầu trong cà phê lâu hơn, đây cũng là lý do mà cỡ xay ít chính xác cũng có thể chấp nhận được.

Giỏ lọc không điều áp

Giỏ lọc không điều áp là kiểu giỏ truyền thống trong pha chế cà phê espresso, trong đó, điểm khác biệt so với giỏ lọc điều áp giỏ lọc không điều áp chỉ có một vách (wall) duy nhất. Áp suất được tạo ra từ trở lực của lớp bột cà phê chứ không phải do yếu tố cơ học bổ sung (2 lớp lọc trong giỏ lọc điều áp). Đây là lựa chọn yêu thích của những người đam mê cà phê và các barista chuyên nghiệp.

Lý do mà giỏ lọc không điều áp được những barista chuyên nghiệp và những người đam mê cà phê ưa thích là vì nó cho phép người pha chế có thể kiểm soát nhiều yếu tố hơn trong các lần chiết xuất trong đó điều quan trọng nhất là bạn tìm ra được cỡ xay chính xác nhất của máy xay, từ đó giúp cho ra được cà phê phù bột hợp nhất nếu sử dụng giỏ không điều áp. Khi sử dụng một giỏ lọc không điều áp, để đạt được kết quả tốt nhất, bạn có thể cần một máy xay cà phê phê tốt hơn, kỹ thuật tamping cũng đóng vai trò rất lớn trong chiết xuất.

Mặc dù loại giỏ lọc này đòi hỏi sự tỉ mỉ và chính xác hơn trong các thao tác khi pha cà phê, tuy nhiên cũng vì thế bạn sẽ được đền đáp xứng đáng – một shot cà phê espresso trọn vị hơn, thể hiện tất cả các hương vị tốt đẹp mà chúng ta mong đợi ở một ly cà phê tốt.

Vì vậy, nếu bạn có một máy pha cà phê espresso tại nhà có khả năng sử dụng giỏ lọc không điều áp, hãy đừng ngần ngại thử ngay 1 shot và bạn sẽ ngạc nhiên với hương vị so với lúc dùng giỏ lọc điều áp. Nếu bạn đã thử nó và có kết quả chưa tốt, bạn hãy thử áp dụng một số tip sau đây:

Lưu ý: Yêu cầu của khi pha giỏ lọc 1 lớp là phải có 1 máy xay cà phê espresso đủ tốt: cho ra hạt mịn đều và cơ chế chỉnh cỡ xay linh hoạt (bước nhảy trên 1 click thấp) để tìm được kích cỡ xay tối ưu.

Khi bắt đầu ở 1 cỡ xay nào đó, bạn bắn thử 1 shot, đo thời gian từ lúc bắt đầu chiết xuất đến khi hết 1 shot: nếu khoảng 25 – 30s là được gọi tạm ổn.

• Nếu shot chảy nhanh quá, bạn cần xay cà phê mịn hơn, nếu shot chảy chậm quá, bạn cần xay thô hơn.
• Trong trường hợp shot gần chuẩn rồi, bạn lười chỉnh cỡ xay, bạn có thể điều chỉnh lượng cà phê trong 1 shot (dosing): shot chảy hơi nhanh: tăng lượng cà phê thêm 1 chút, shot chảy hơi chậm, giảm lượng cà phê đi 1 chút

Các kỹ thuật đánh tơi, dàn đều và nén cà phê cũng cần được lưu ý và luyện tập để thành thói quen để không chỉ bạn có thể pha 1 shot cà phê chuẩn mà còn lặp lại được sự chuẩn shot đó trong những lần pha sau.